香港步入高齡化社會,根據政府統計處推算,到2040年3成以上人口是65歲或以上長者,而年屆85歲或以上的長者將由現時不足25萬倍增至超過50萬。由此預視,因年紀老邁及各種病患而引致吞嚥困難的患者數目亦將逐漸上升,如何為他們提供合適膳食不單是照顧者的難題,更是社會的挑戰。

過去香港沒有統一的「照護食」標準,市場上不同機構、院舍及產品供應商各有準則,各有應用。香港社會服務聯會(社聯)於 2019 年進行「照護食的使用現況及需求調查」,院舍員工及家居照顧者均認為有更清晰的「照護食」標準及指引十分重要,例如:食物的軟硬度及營養成分,以便選擇合適的「照護食」食品;亦有超過六成照顧者希望改善食物質素,但不懂相關技巧。

認知障礙症患者的照顧者譚女士說:「因為媽媽少了一些門牙及大牙,咀嚼方面會出現困難,她還有認知障礙,可能忘記了自己的能力,吞食物時可能會嗆到。她嗆到,最嚴重的時候可能會不停咳嗽,咳到臉紅,我會擔心她出現問題。我會盡量將食物煮軟一些,煮食之前會盡量將食物切碎,所以會花較多煮食時間。她進食時,稍為不留神,可能夾了一些較為硬或者太「大嚿」的食物,可能會咬崩牙齒。她崩牙的時候都會比較擔心,擔心她不吐牙齒出來,也會擔心她會哽到。」

有見及此,社聯與香港中文大學食品研究中心及香港大學吞嚥研究所合作,以「國際吞嚥障礙飲食標準」(IDDSI)為基礎,在策略夥伴嘉里集團的贊助下,配合科學化的數據及本地適用的詞彙描述,制訂一套統一、清晰及本地化的《照護食標準指引》,同時附加本地照護食菜式的烹調方法給各界參考,供家庭照顧者及不同專業人士使用,滿足吞嚥困難人士的基本膳食需要。

譚女士表示,未有《照護食標準指引》之前,她不清楚如何量度食物是否夠軟,有時媽媽進食時間比較長,有時會吐食物出來,下次她便會再煮軟一些,或者體積再細小一些。有指引之後,她會放心一些,懂得衡量食物的軟硬大細,在媽媽進食之前已經測試到是否適合媽媽進食,不用在媽媽進食時嘗試,減低媽媽嗆到的風險。

言語治療師及香港大學吞嚥研究所高級研究助理鄧浩樺說:「在言語治療師之間,最重要的是有一種共通語言,不單止言語治療師,甚至乎家人及患者。因為沒有指引之前,我們會提及碎餐,在家人、患者及及言語治療師之間,到底碎餐有幾碎呢,因為大家心目中的『碎』已經有不同,甚至乎要他們量度時,都沒有簡單的方法及簡單的工具協助他們,我們很多時會見到照顧者未必會去做那件事。所以我們因為沒有共同語言,可能會有不相同的地方,對患者來說會出現壞處。照顧者學懂應用指引,方便家人的日常照顧工作,好倚賴家人作為言語治療師的角色,協助患者檢查食物,發揮日常監察的作用。」

根據《照護食標準指引》,將食物及飲品的狀態劃分為9個等級,例如稀薄如水為0級,細碎及濕軟為5級,至於7級則為食物原狀。一般個人照顧者或院舍人員可以用餐叉、餐匙及針筒測試食物和飲品的形態;至於食品生產商則可使用特定測試儀器取得科學化數據,以更精準地生產「照護食」食品和飲品。《指引》亦詳列烹飪要訣、營養要素,以及45種本地常見食材及17款菜式的烹調示範及測試應用實例。

《照護食標準指引》為「照護食」使用者、照顧者、治療師、院舍、食品生產商等不同界別的人士在製作及購買「照護食」產品時提供參考依據。在照顧層面,指引讓使用者和照顧者可以掌握具體及實用資訊,有助選購合適的「照護食」產品,改善及配合復康情況。在服務層面,食品生產商可視指引為參考藍本,生產標準化的「照護食」產品,從而拓展市場,增加供應。

「照護食」網站 https://www.carefood.org.hk/

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