香港步入高龄化社会，根据政府统计处推算，到2040年3成以上人口是65岁或以上长者，而年届85岁或以上的长者将由现时不足25万倍增至超过50万。由此预视，因年纪老迈及各种病患而引致吞咽困难的患者数目亦将逐渐上升，如何为他们提供合适膳食不单是照顾者的难题，更是社会的挑战。

过去香港没有统一的「照护食」标准，市场上不同机构、院舍及产品供货商各有准则，各有应用。香港社会服务联会（社联）于 2019 年进行「照护食的使用现况及需求调查」，院舍员工及家居照顾者均认为有更清晰的「照护食」标准及指引十分重要，例如：食物的软硬度及营养成分，以便选择合适的「照护食」食品；亦有超过六成照顾者希望改善食物质素，但不懂相关技巧。

认知障碍症患者的照顾者谭女士说：「因为妈妈少了一些门牙及大牙，咀嚼方面会出现困难，她还有认知障碍，可能忘记了自己的能力，吞食物时可能会呛到。她呛到，最严重的时候可能会不停咳嗽，咳到脸红，我会担心她出现问题。我会尽量将食物煮软一些，煮食之前会尽量将食物切碎，所以会花较多煮食时间。她进食时，稍为不留神，可能夹了一些较为硬或者太「大嚿」的食物，可能会咬崩牙齿。她崩牙的时候都会比较担心，担心她不吐牙齿出来，也会担心她会哽到。」

有见及此，社联与香港中文大学食品研究中心及香港大学吞咽研究所合作，以「国际吞咽障碍饮食标准」（IDDSI）为基础，在策略伙伴嘉里集团的赞助下，配合科学化的数据及本地适用的词汇描述，制订一套统一、清晰及本地化的《照护食标准指引》，同时附加本地照护食菜式的烹调方法给各界参考，供家庭照顾者及不同专业人士使用，满足吞咽困难人士的基本膳食需要。

谭女士表示，未有《照护食标准指引》之前，她不清楚如何量度食物是否够软，有时妈妈进食时间比较长，有时会吐食物出来，下次她便会再煮软一些，或者体积再细小一些。有指引之后，她会放心一些，懂得衡量食物的软硬大细，在妈妈进食之前已经测试到是否适合妈妈进食，不用在妈妈进食时尝试，减低妈妈呛到的风险。

言语治疗师及香港大学吞咽研究所高级研究助理邓浩桦说：「在言语治疗师之间，最重要的是有一种共通语言，不单止言语治疗师，甚至乎家人及患者。因为没有指引之前，我们会提及碎餐，在家人、患者及及言语治疗师之间，到底碎餐有几碎呢，因为大家心目中的『碎』已经有不同，甚至乎要他们量度时，都没有简单的方法及简单的工具协助他们，我们很多时会见到照顾者未必会去做那件事。所以我们因为没有共同语言，可能会有不相同的地方，对患者来说会出现坏处。照顾者学懂应用指引，方便家人的日常照顾工作，好倚赖家人作为言语治疗师的角色，协助患者检查食物，发挥日常监察的作用。」

根据《照护食标准指引》，将食物及饮品的状态划分为9个等级，例如稀薄如水为0级，细碎及湿软为5级，至于7级则为食物原状。一般个人照顾者或院舍人员可以用餐叉、餐匙及针筒测试食物和饮品的形态；至于食品生产商则可使用特定测试仪器取得科学化数据，以更精准地生产「照护食」食品和饮品。《指引》亦详列烹饪要诀、营养要素，以及45种本地常见食材及17款菜式的烹调示范及测试应用实例。

《照护食标准指引》为「照护食」使用者、照顾者、治疗师、院舍、食品生产商等不同界别的人士在制作及购买「照护食」产品时提供参考依据。在照顾层面，指引让用户和照顾者可以掌握具体及实用信息，有助选购合适的「照护食」产品，改善及配合复康情况。在服务层面，食品生产商可视指引为参考蓝本，生产标准化的「照护食」产品，从而拓展市场，增加供应。

「照护食」网站 https://www.carefood.org.hk/