照顧食
照顧食

【新聞稿20201120日】吞嚥障礙是不少長者、中風人士及其他病患者遇到的問題。根據香港大學的研究,約六成居於院舍的長者有不同程度的吞嚥障礙。社聯自2017年開始積極促進「照護食」的發展,坊間近年亦出現不同類型的「照護食」產品。但香港現時並沒有採用統一的「照護食」標準,市場上不同機構及供應商所使用的準則或標示各有差異,令患者和照顧者無所適從。縱使海外有一些「照護食」的標準可供參考,這些標準如何應用於香港常見的食材或菜式,卻鮮有探討。事實上,社聯於2019年的調查亦發現,超過八成的院舍及家居照顧者均期望有更清晰的「照護食」標準及指引。

 

有見及此,香港社會服務聯會(社聯)聯同香港中文大學食品研究中心香港大學教育學院吞嚥研究所,制訂本地化的「照護食」標準指引。社聯與兩間大學以「國際吞嚥障礙飲食標準」(IDDSI)為基礎,附加科學化的數據及本地適用名稱,並提供烹調本地照護食食物及菜式的指引,為食物生產者、使用者及照顧者提供「照護食」標準指引。

 

此框架有三大特色:(一)以科學化的數值制訂不同「照護食」的等級,包括食物的軟硬度、黏著度及凝聚度。這些數值彌補了目前IDDSI的不足;(二)輔以其他描述,例如適用者的生理狀況、食品狀態等,讓生產者及照顧者更容易掌握不同食物等級的差異;(三) 提供烹調範例,簡述製作各類等級食物所需的時間、基本技巧等,這亦有助家居照顧者掌握技術。

 

社聯已訂立「照護食」標準指引的初步框架,包括下列七大元素,最終的「照護食」標準指引將於明年下旬正式發布。附件提供兩個例子,介紹如何烹煮蕃茄及豬肉以適合不同咀嚼或吞嚥能力的人士使用,提供普通家庭都可使用的簡易版測試方法,以及專業版測試方法所使用的科學數據。

 

社聯「照護食」標準指引初步框架的七大元素:

 

1

等級

  • 按著食物及飲品的狀態劃分不同等級
  • 例如0-7級。0為液體,7為固體

2

統稱

  • 因應不同等級而定名
  • 例如「容易咬普通食」、「不需咬細泥食」等

3

適用者生理狀況描述

  • 描述不同程度吞嚥障礙人士在進食時的生理狀況
  • 根據言語治療師對患者吞嚥障礙情況的評估,例如「可用上顎及舌頭壓碎食物」

4

食品狀態描述

  • 描述不同等級的食物外觀、形態及狀況等
  • 食物的軟硬度、黏稠度、凝聚度等

5

測試方案

 

  • 專業版:透過預先訂立的驗證要求,按照不同狀態下食物及飲品的數據,區分不同等級
  • 簡易版:利用簡單及容易的測試方式 (例如餐叉、湯匙、筷子及針筒) ,按照食物及飲品的不同狀態,區分不同等級
  • 專業版:針對硬度、黏稠度、凝聚度得出客觀的科學數值
  • 簡易版:如用餐叉按壓食物時所呈現的狀態
    (例子可參考附件)

6

烹調範例

  • 按照不同等級的食物及飲品,提供可行的烹調方法
  • 食物的大小、烹調時間、簡易的烹調技巧

7

標準級別對照表

  • 因應各種照護食標準制訂等級對照表,方便使用者

 

  • 與其他標準如何比較,例如IDDSI、日本UDF、醫院所使用的標準等

 

社聯行政總裁蔡海偉先生稱:「統一的照護食標準指引有助業界發展,推動健全及可持續發展的「照護食」市場環境。這指引可為照護食使用者、照顧者、院舍、生產商等不同界別在製作及購買照護食時提供依據。在照護層面,讓使用者、照顧者在指引下能夠有信心選購合適的產品,改善復健情況。在服務層面,亦有助食品生產商、機構標準化製作照護食品的流程。」

 

大會亦邀請了星級名廚余健志先生(Jacky Yu進行「照護食」的示範。Jacky說:「過去我們為長者烹調食物,一般會烹調粥、湯羹等食物。今次的「照護食」展覽令大家知道有各色各樣合適長者的食品,確實大開眼界。我今次製作幾款菜式時,也參考社聯制訂的「照護食」標準指引。我覺得相當有用且容易掌握,只用餐叉及湯匙便可為食物進行壓力測試,即時知道食物的初步等級。這框架值得進一步推廣。」

 

此外,社聯亦成立了「照護食專責小組」,邀請來自學界、醫護界、社福界、商界等代表,就此「照護食」標準指引以及項目的未來發展提供專業意見。此項目由嘉里集團贊助。

 

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社聯推動「照護食」的工作 

本地照護食業發展仍然屬起步階段,市場上供應商所提供的產品及服務有限。社聯由2017年開始向大眾推廣「照護食」,經過努力推廣,供應「照護食」的服務提供者由以往只有非政府機構增加至現時不同界別,如社企、商業機構等。我們致力制訂統一的照護食標準指引,同時舉辦不同研討會及工作坊,促進業界交流,並參與各個博覽及相關公眾教育活動。 

 

香港社會服務聯會(社聯

社聯是一個代表非政府社會福利服務機構、具清晰信念與專業能力的聯會組織,致力推動本港社會福利的發展。社聯與機構會員共同信守社會的公義、公平,推動社會福利界與其他界別的策略伙伴聯繫,共同建設共融及關懷的社會。社聯現時有超過490個機構會員,透過其屬下遍布全港的服務單位,為本港市民提供優質社會福利服務。社聯亦透過社會企業商務中心,致力推動本港社企創業精神及社會創新,凝聚社會資源,拓展跨界別合作。

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